Focaccia Genovese zählt zu den bekanntesten Brotspezialitäten Italiens und stammt aus der Hafenstadt Genua in der Region Ligurien. Das luftige Fladenbrot mit seiner goldbraunen Kruste, den typischen Vertiefungen und dem intensiven Geschmack von hochwertigem Olivenöl ist seit Jahrhunderten fester Bestandteil der ligurischen Esskultur. In Genua gilt die Focaccia nicht nur als Gebäck, sondern als echtes Wahrzeichen der regionalen Küche und wird von vielen Einheimischen täglich gegessen.
Die Ursprünge der Focaccia reichen bis in die Antike zurück. Bereits die Römer bereiteten ein Fladenbrot mit der Bezeichnung Panis Focacius zu, das auf dem Herd oder in der Herdasche gebacken wurde. Der Name leitet sich vom lateinischen Wort focus für Herd oder Feuerstelle ab. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelte sich daraus die heutige Focaccia, die insbesondere in Ligurien ihre bekannteste Ausprägung fand.
Die klassische Focaccia Genovese besteht aus wenigen Zutaten: Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz und reichlich nativem Olivenöl extra. Gerade diese Einfachheit macht ihre Qualität aus. Entscheidend sind ein gut ausgearbeiteter Hefeteig, ausreichend Zeit zum Gehen und das charakteristische Gemisch aus Wasser, Salz und Olivenöl, das vor dem Backen in die mit den Fingerspitzen eingedrückten Vertiefungen gegeben wird. Dadurch entsteht die typische Kombination aus knuspriger Oberfläche, saftiger Krume und intensivem Olivenölaroma.
Ein besonderes Merkmal der Focaccia Genovese sind die gleichmäßigen Fingerkuhlen auf der Oberfläche. Sie dienen nicht nur der Optik, sondern sorgen dafür, dass sich die Salzlake und das Olivenöl optimal verteilen. Während des Backens verdampft ein Teil der Flüssigkeit und hinterlässt die typische saftige Konsistenz im Inneren sowie eine leicht knusprige Kruste. Genau dieses Zusammenspiel macht den unverwechselbaren Geschmack der ligurischen Spezialität aus.
In Genua wird Focaccia zu nahezu jeder Tageszeit gegessen. Besonders bekannt ist die Tradition, morgens ein Stück Focaccia zusammen mit einem Cappuccino oder Espresso zu genießen – eine Kombination, die außerhalb Liguriens oft überrascht, in der Region jedoch seit Generationen gepflegt wird. Ebenso beliebt ist sie als Snack, zum Aperitif oder als Beilage zu Antipasti und mediterranen Gerichten.
Um die traditionelle Herstellung zu schützen, wurde in den 1990er-Jahren die Kollektivmarke „Focaccia Genovese“ eingeführt. Sie legt unter anderem fest, welche Zutaten verwendet werden dürfen und welche handwerklichen Merkmale das Original auszeichnen. Ziel ist es, die Authentizität der ligurischen Spezialität zu bewahren und Nachahmungen entgegenzuwirken.
Neben der klassischen Variante existieren zahlreiche regionale Abwandlungen. Beliebt sind Focaccia mit Zwiebeln, Rosmarin, Oliven oder Salbei. Eine weitere Spezialität aus Ligurien ist die Focaccia di Recco, die ohne Hefe hergestellt und mit Stracchino-Käse gefüllt wird. Die traditionelle Focaccia Genovese bleibt jedoch die bekannteste und gilt bis heute als Symbol der ligurischen Backkunst.
Zubereitung
Zutaten für 1 Backblech
- 500 g Weizenmehl (Typ 550)
- 325 ml lauwarmes Wasser
- 20 g frische Hefe
- 10 g Salz
- 50 ml natives Olivenöl extra
Für die Salzlake
- 50 ml Wasser
- 50 ml natives Olivenöl extra
- 1 TL Meersalz
Zubereitung
- Hefe im lauwarmen Wasser auflösen.
- Mehl, Hefewasser, Salz und Olivenöl zu einem glatten Teig verkneten.
- Den Teig etwa 2 Stunden abgedeckt gehen lassen.
- Ein Backblech großzügig mit Olivenöl einfetten.
- Den Teig vorsichtig auf das Blech legen und mit den Händen ausziehen.
- Weitere 45 bis 60 Minuten ruhen lassen.
- Mit den Fingerspitzen die typischen Vertiefungen in den Teig drücken.
- Wasser, Olivenöl und Meersalz verrühren und gleichmäßig über den Teig verteilen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Ober-/Unterhitze etwa 18 bis 22 Minuten goldbraun backen.
- Kurz abkühlen lassen und möglichst frisch servieren.
