So gelingt der neapolitanische Pizzateig: Das Caputo Mehl Rezept

Der neapolitanischer Pizzateig wird von vielen als der beste Pizzateig der Welt angesehen! In diesem Rezept verrät der leidenschaftliche Koch und Pizzabäcker Giovanni Taurone, wie man den originalen neapolitanischen Pizzateig mit Caputo Pizzamehl herstellt.

Der neapolitanische Pizzateig zählt zu den beliebtesten Teigvarianten weltweit. Sein charakteristischer, knuspriger und luftiger Rand geht besonders hoch auf und zeigt bei ausreichender Hitze (mindestens 400°C) das begehrte Leopardenmuster. Überraschenderweise ist der fertig gebackene Teig in der Mitte dünn und eher feucht, während der Rand wulstig, luftig und aromatisch bleibt – anders als bei typischen Steinofen-Pizzen.

Vier einfache Zutaten

Die Kunst der neapolitanischen Pizzabäcker, bekannt als Pizzaioli, wurde 2017 von der UNESCO als Weltkulturerbe anerkannt. Seit der Gründung der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) im Jahr 1983 dürfen nur die Pizzerien, die nach den strengen Vorgaben des Vereins arbeiten, ihre Pizza als "Verace Pizza Napoletana" bezeichnen. Essenziell dabei: Nur vier Zutaten sind erlaubt – Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Zusätze wie Zucker, Kräuter oder Fette haben in einer authentischen neapolitanischen Pizza keinen Platz.

Das richtige Verhältnis von Wasser und Mehl

Ein entscheidender Faktor für den perfekten Pizzateig ist die Hydration, das Verhältnis von Wasser zu Mehl. Bei einer Verwendung von 1 kg Mehl und 600 ml Wasser spricht man von einer 60%igen Hydration. Je höher die Hydration, desto weicher und fluffiger wird der Teig. Allerdings wird er auch schwieriger zu verarbeiten. Für unser Rezept haben wir uns für eine 60%ige Hydration entschieden, da dies einfach umzusetzen ist und hervorragende Ergebnisse liefert. Wer experimentierfreudig ist, kann auch eine 65%ige Hydration ausprobieren, was den Teig jedoch klebriger macht.

Das richtige Pizzamehl für besten Geschmack

Das Mehl ist die wichtigste Zutat für einen gelungenen neapolitanischen Pizzateig. Unterschiedliche Weizenmehle variieren im Mahlgrad, Mineralstoff- und Glutengehalt. Für den neapolitanischen Teig sind ein hoher Glutengehalt (12-13%) und ein guter Mineralstoffgehalt essentiell. Deutsches Weizenmehl Typ 405 besitzt zwar den richtigen Mahlgrad, aber es mangelt ihm an Mineralstoffen und ausreichend Gluten (nur 7-9%).

Das italienische CAPUTO Weichweizenmehl Typ "00" hingegen hat einen idealen Glutengehalt von 10-13%. In Neapel schwören Pizzabäcker auf das Caputo Pizzamehl, insbesondere das Caputo Cuoco Pizzamehl, das mit etwa 13% Gluten perfekt für neapolitanischen Pizzateig geeignet ist. Die Molino Caputo, seit 1924 in Neapel ansässig, steht für höchste Qualität und Tradition im Pizzamehl.

• Vorbereitungszeit: 5 Minuten
• Zubereitungszeit: 10 Minuten
• Gärzeit: 24 Stunden
• Portionen: 6 Pizzen

Neapolitanischer Pizzateig, wie beim Italiener!

Zutaten:

• 1 kg Caputo Cuoco Pizzamehl
• 30 g feines Meersalz
• 600 ml kaltes Wasser
• 1 g frische Hefe

Zwecks späterer Verarbeitung:

• 1 Handvoll Caputo Semola

Zubereitung

1. Vorbereitung des Teigs

1. Salz im Wasser auflösen: Das Salz in das kalte Wasser geben und rühren, bis es vollständig aufgelöst ist.
2. Mehl und Hefe hinzufügen: Das Caputo Cuoco Pizzamehl und die frische Hefe in die Salz-Wasser-Mischung einrühren.
3. Teig kneten: Den Teig entweder mit den Händen oder einer Küchenmaschine kneten. Mit den Händen sollte der Teig mindestens 20 Minuten geknetet werden, um ein elastisches Gluten-Gerüst zu bilden. Mit der Küchenmaschine reichen 10 Minuten auf niedriger Stufe. Die Teigtemperatur sollte dabei nicht über 25°C steigen, um die Hefe nicht zu überaktivieren.

2. Erste Gärphase (Stockgare)

1. Teig ruhen lassen: Den gekneteten Teig aus der Schüssel nehmen, zu einer straffen Kugel formen und zurück in die Schüssel legen. Mit Klarsichtfolie oder einer Einweg-Duschhaube abdecken.
2. Gärzeit: Den Teig 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Alternativ kann der Teig bis zu drei Tage im Kühlschrank gelagert werden.

3. Teiglinge formen

1. Teig teilen: Nach der Stockgare den Teig in 6 gleich große Portionen teilen.
2. Teigballen formen: Auf einer mit Caputo Semola bestreuten Arbeitsfläche die Teiglinge rund schleifen und Oberflächenspannung erzeugen.

4. Zweite Gärphase (Stückgare)

1. Teiglinge ruhen lassen: Die Teiglinge in eine mit Semola bestreute Pizzaballenbox legen. Die Box verschließen und die Teiglinge 8-12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

5. Teig formen

1. Teig ausrollen: Die Teiglinge vorsichtig aus der Box nehmen und auf einer mit Semola bestreuten Arbeitsfläche von Hand ausformen. Dabei nicht den Rand plattdrücken, um die Luftblasen zu erhalten.
2. Formen: Mit den Fingern von innen nach außen arbeiten, den Teig flachdrücken und ziehen, bis er einen Durchmesser von 28-30 cm erreicht.

6. Pizza belegen

1. Pizzasauce: Eine Dose San Marzano Tomaten mit etwas Olivenöl und Salz pürieren.
2. Käse: Fior di Latte oder Büffelmozzarella verwenden, gut abtropfen lassen, um die Pizza nicht zu verwässern.
3. Pizza backen: Den belegten Pizzateig im vorgeheizten Pizzaofen oder Grill bei 400-450°C backen. Ideal ist eine Kuppeltemperatur von 485°C, um das typische Leopardenmuster zu erzielen. Die Pizza braucht bei diesen Temperaturen etwa zwei Minuten.

Tipps

• Gärzeit und Hefeanpassung: Je länger die Gehzeit, desto weniger Hefe wird benötigt.
• Teigtemperatur: Achten Sie darauf, dass die Teigtemperatur während des Knetens nicht über 25°C steigt.
• Pizzaballenboxen: Verwenden Sie lebensmittelechte Kunststoff-Pizzaballenboxen, um die Teiglinge sicher zu lagern und zu gären.

Mit diesem Rezept und hochwertigen Zutaten wie Caputo Cuoco Pizzamehl gelingen Ihnen perfekte neapolitanische Pizzen, die durch ihre luftige, feinporige Struktur und den typischen Geschmack überzeugen.

Genießen Sie das Rezept in vollen Zügen und viel Erfolg beim Zubereiten!

Herzliche Grüße, Ihr Giovanni Taurone 💖